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開店8年我發現:小咖啡館的生存法則,和星巴克沒有差別

  一個五線小城的咖啡館,開了8年。

  一年房租4~5萬,一月營業額5萬打底。

  能活得這么滋潤,在于老板看透了一個本質:小咖啡館的生存法則,和星巴克沒有差別。

  怎么理解呢?

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  五線小城,開8年咖啡館,月入5萬起

  楊永海不是一位典型的咖啡館老板。

  很多開咖啡館的,都是連續創業者。開了關,關了開。

  楊永海不一樣,他是一次性創業者。

  2012年12月30日,他的咖啡館在五線城市恩施開業,如今快8年了,還沒倒閉。

  提起五線小城的咖啡館,我立刻腦補出一副老板苦哈哈、店里打撲克嗑瓜子鬧哄哄的場景。

  這老板能堅持8年,得對咖啡有多熱愛啊。

  但似乎不是這樣。

  楊永海微信名叫“半閑咖啡館”,也是店的名字。個性簽名寫的是:一半忙,一半閑,營業時間12:30-22:00。

一半忙一半閑的半閑咖啡,圖片來自大眾點評

  一上午都是自己的時間,確實是半閑,一點也不苦。

  更令人羨慕的是,在五線小城,半閑咖啡一天出品50~100杯,每月營業額5萬打底。

  店里算上他4個人,房租一年4、5萬,你算算他能賺多少。

  有自由有錢賺,這倒是實現了很多人最初開咖啡館的夢想。

  但是我發現:作為一位老板,楊永海對自己的店有很多“誤解”。

  他說,半閑咖啡館位置非常好,處在城市中心偏一點點的位置,跨度幾條街,空間距離散發性均等,城市的任何一個區域都能到。

  然而,從大眾點評看,這家店位于一棟建筑的二樓,門店的“半閑”logo很需要一些文化才能認出來,不少人都是找了半天才能走到。

半閑咖啡,圖片來自半閑咖啡

  他還說,小城喜歡喝咖啡的,80%都是這家培養起來的,店里來的都是熟客。

  但在大眾點評的評價看,有不少是旅游專門搜過去的。

  我都懷疑,開店這8年,他就沒好好考慮過經營的問題,都把時間花在琢磨金句上了。

  因為楊永海有一句話十分經典,他說:小咖啡館的生存法則,和星巴克沒有差別。

  這么說,是不是太抬高自己了?

  還真不是因為他驕傲。小咖啡館開到最后,和星巴克的邏輯是一樣的。

  怎么理解呢?

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  小咖啡館的生存法則,和星巴克沒差別

  技術標準化是前提

  開店到第3年,楊永海終于舍得花錢到武漢培訓了一下咖啡技術。以前,他都是上網找資料自學的。

  主要是這回,他感受到了瓶頸。

  培訓之后,更新了咖啡理念,學了好的萃取方式,讓咖啡、牛奶升級。以前用純牛奶,后來改變觀念用巴氏殺菌奶,將整杯咖啡從味道和香氣上進行提升。

  到2017年又更換了設備,將1萬多的機器換成近十萬的雙頭咖啡機。以保持研磨度、萃取定量,并反復練習評測,持續穩定的出品度。

  在他看來,在小城開的咖啡館,千萬別有小城思維,要和大城市接軌。讓去過大城市喝咖啡的人也覺得不錯,才能提高他們的認知和忠誠度。

更換機器等,與大城市接軌,圖片來自大眾點評

  開店8年,半閑咖啡在配方、操作流程上早已實現標準化。多長時間倒杯水、多長時間出品,都有手冊。

  在出品上,星巴克不也是這么做的么,咖啡豆品質升級、一套標準的連鎖化操作細則。

  這方面,星巴克和小咖啡館都是一樣的,只是標準化的程度不一樣。

  空間要能跟得上潮流

  和大城市同步,環境也要保持一致。

  2017年底,半閑咖啡重新裝修了一次。

裝修之前的半閑咖啡,圖片來自半閑咖啡

  原來的風格很“土”,裝修后走簡約路線,能持續長久的審美度。白墻木地板,北歐+loft風格,看著確實年輕了很多。

  另外,整個空間結構也變了:從原來的1層50平,改成2層半近90平,增加了座位。

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